SỰ THẬT VỀ ‘CÁC LOẠI’ NƯỚC ÉP VÀ CÁCH PHÂN BIỆT

Đã bao giờ các bạn đọc thành phần của các chai/hộp nước ép bầy trong siêu thị hay các quầy cửa hàng, kể cả loại trên kệ nhiệt độ thường, hay loại trong quầy giữ lạnh? Các bạn có biết không phải loại nước ép nào cũng như  nhau? Khi người ta nói nước ép toàn là đường, bạn phải hỏi người ta đang nói đến loại nước ép nào.

Cuộc sống ngày nay có quá nhiều lựa chọn tiện lợi về thực phẩm và đồ uống. Với một đất nước nhiệt đới như Việt Nam, các loại nước ép được bán từ đầu ngõ, vỉa hè, đến khách sạn hạng sang, từ cửa hàng tạp hóa đến siêu thị. Để lựa chọn nước ép nào thật sự đáng để uống, các bạn cần hiểu những gì làm nên sản phẩm đó. Bí mật: có những thứ còn không nên gọi là nước ép, chỉ nên gọi là ‘sản phẩm’ mà thôi J
Nhìn chung các loại nước ép được bày bán sẽ thuộc một trong các loại sau:

1. Từ hỗn hợp cô đặc (Commercial bottled – FROM CONCENTRATE)

Mặc dù trên bao bì ghi “100% tự nhiên” hay 100% từ một loại hoa quả/rau quả ép gì đó, không có nghĩa là nó là nước ép thật, không phải real juice. Nếu một loại nước ép được làm từ cô đặc, có nghĩa là nó được cơ bản làm từ Syrup: hoa quả được nấu với nhiệt để bay hơi nước và cô đọng lại dưới dạng si rô. Lợi thế của việc cô đặc này giúp sản phẩm trữ được lâu hơn, bảo quản dễ hơn, tiết kiệm chi phí hơn vận chuyển và lưu trữ bởi si rô thì đỡ tốn diện tích và dung lượng hơn nước ép nguyên thể nhiều lần.

Từ hỗn hợp cô đặc dạng si rô đó người ta trộn thêm nước trở lại khi sản xuất, chưa kể trộn thêm cơ số các chất khác để ra sản phẩm cuối, như hương liệu, chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa và chất ổn định.

Đương nhiên qua hàng loạt quá trình chế biến, thêm và bớt các chất hóa học, hỗn hợp nước thành phẩm mất hết hương vị tự nhiên của hoa quả, đương nhiên là các enzymes, vitamins, khoáng chất hay các chất chống oxy hóa của thực vật nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng sẽ ra đi.

Đấy cũng chính là lý do người ta phải cho ‘hương vị’ nhân tạo của loại hoa quả đó để sản phẩm có vị giống hoa quả tự nhiên.

2. “100% từ hoa quả tươi”, không từ hỗn hợp cô đặc (Commercial bottled – NOT FROM CONCENTRATE)

Loại này cũng không có nghĩa là real juice. Kể cả khi bạn nhìn thấy các chai/hộp nước ép mà thành phần không liệt kê các chất ổn định hay hương liệu hay chất bảo quản, bạn cũng đừng nghĩ nó gần với nước ép từ hoa quả tươi thật sự. Vậy làm sao một chai nước ép như vậy để được trong nhiệt độ thường đến vài tháng? Ví dụ một hãng nước ép cam nổi tiếng, không từ cô đặc, quy trình của họ như sau: 

Sau khi cam được ép lấy nước, nước này được chứa trong các thùng chứa khổng lồ, sau đó được tiệt trùng nhanh (flash-pasteurized) và người ta dùng một quy trình ‘khử oxy’ – rút hết toàn bộ oxy ra khỏi thùng chứa, cho phép hỗn hợp chất lỏng bảo quản được đến cả năm trời mà không bị hỏng. Dĩ nhiên, tiệt trùng rồi loại bỏ oxy cũng đi kèm với loại bỏ toàn bộ hương vị tự nhiên của cam (và các vi chất dinh dưỡng nếu có?).

Sau đó để thành phẩm có vị nước cam, người ta sử dụng các gói hương liệu (flavor pack) mua từ các công ty chuyên về nước hoa và mùi vị – tương tự như nước hoa. Các hương liệu này được làm từ dầu và chiết xuất của cam nên không phải liệt kê trên danh mục thành phần. Ngoài ra các tập đoàn lớn sở hữu một quy trình bí mật được xây dựng dựa trên dữ liệu sở thích mùi vị của người tiêu dùng trên thế giới cùng dữ liệu hơn 600 biến thể mùi vị của cam. Chẳng trách hương vị của chúng hấp dẫn J và chai nào cũng có vị y như nhau.

Tóm lại, khi thấy chai nước ép bán ngoài siêu thị mà bạn thấy kể cả thành phần của nó không đề thêm các phụ gia, chất ổn định, chất chống oxy hóa v.v nó không được bảo quản lạnh và để được hàng tháng, bạn có thể hiểu nó đã được tiệt trùng và qua cơ số quy trình chế biến rồi.

3. Nước ép hoa quả trong các hàng, quán (SMALL BUSINESS – FRESHLY EXTRACTED)

Ngoài các loại nước ép đóng chai sản xuất công nghiệp, chúng ta có các lựa chọn nước ép ‘tươi’ được làm tại các cửa hàng quán ăn, các juice bar, khách sạn…khi khách yêu cầu. Ưu điểm của các loại nước ép này là ‘tươi’, thời gian hoa quả được ép tới khi chúng ta sử dụng ngắn. Tuy nhiên, không ai biết chắc chúng có ‘nguyên chất’ hay không, hay chúng có được thêm đường, syro hay đã được pha loãng hay không (vậy là mất yếu tố 100% từ hoa quả tươi vì đã thêm nước hoặc đá mất rồi).

Với các loại nước ép hàng quán này, có 2 cách chế biến chính:

1. Sử dụng máy ép ly tâm (Centrifugal):
   Nếu đến các quán có phục vụ nước ép mà bạn nghe thấy tiếng kêu rè rè rất to khi người ta cho hoa quả vào máy ép đó là người ta sử dụng máy ép ly tâm. Đây là phương pháp ép phổ biến nhất trong các hàng quán. Tuy nhiên với phương pháp này, hoa quả được mài nhỏ bởi mâm xay tốc độ rất cao và tách nước ra khỏi phần bã nhờ lực ép ly tâm, trong quá trình hoạt động sản sinh ra nhiệt độ cao và khả năng làm mất các enzymes trong hoa quả, gây oxy hóa làm giảm lượng vitamins khoáng chất có thể lấy được từ nguyên liệu, và cho ra chất lượng nước ép không được tối ưu. Thời gian bảo quản của loại nước ép này tốt nhất tối đa 16h.
2. Sử dụng máy ép chậm/ ép lạnh (Cold-pressed juice):

Đây là phương pháp mới những năm gần đây cho phép ép cả rau và hoa quả mà không sinh ra nhiệt, giữ lại được tối đa vitamins khoáng chất và enzymes có trong rau củ quả và cho chất lượng nước ép tốt nhất, màu đẹp nhất và ít tách nước hơn (dĩ nhiên vẫn có tách nước khi trữ lạnh nhưng đó là hiện tượng bình thường của nước ép tự nhiên không qua xử lý mà chỉ cần lắc lên là màu lại đẹp).

Cold-pressed juice cũng có 2 kiểu: 1 là loại làm thủ công và 2 là loại qua xử lý áp suất cao (High Pressure Processing).
Loại đầu chỉ cho phép nước ép bảo quản trữ lạnh được tối đa 48h.
Loại sau cho phép nước ép trữ lạnh giữ được trên 1 tháng.

Với ngành cold-pressed juice trên thế giới, một khi các công ty muốn mở rộng sản xuất đại trà số lượng lớn và phân phối được xa, thường sẽ sản xuất theo công nghệ này. Nhưng theo như mình biết thì ở VN chưa có thương hiệu juice nào sử dụng phương pháp này.

Vì vậy, cơ bản chúng ta có thể hiểu: càng sản xuất công nghiệp, nước ép càng để được lâu, càng là loại đã qua nhiều bước can thiệp. Vì vậy cũng đừng thoáng thấy có đề hữu cơ hàng nhập khẩu mà vội yên tâm. Hãy nhìn vào hạn sử dụng. Chỉ có các sản phẩm làm thủ công không phải làm công nghiệp mới ‘có thể’ trữ được ngắn ngày. Cũng giống như tất cả những loại nước bạn có thể làm được tại nhà từ nguyên liệu tươi, có bao giờ bạn bảo quản được chúng trên 1 tuần? Các loại trên trữ trên 1 tháng thì càng nên xem xét trước khi sử dụng.

Nên nhớ: VÒNG ĐỜI CỦA THỰC PHẨM CÀNG DÀI, TUỔI THỌ CỦA BẠN CÀNG NGẮN.

Tóm lại, để hưởng lợi tốt nhất từ nước ép, để giữ được tối đa các dinh dưỡng từ rau củ quả khi ép, cách tốt nhất chính là: HÃY TỰ ÉP RAU CỦ QUẢ TẠI NHÀ. Lý tưởng nhất là uống ngay sau khi ép. Bởi nước ép kể cả bảo quản tốt đến đâu cũng sẽ mất đi một phần giá trị dinh dưỡng dần theo thời gian.

Tuy nhiên ai cũng hiểu để có thời gian, công sức và sắp xếp máy móc, chuẩn bị nguyên liệu và ép rau củ quả tại nhà mỗi ngày là một nỗ lực, là một cố gắng, là một thói quen cần xây dựng nếu chúng ta muốn những gì tốt nhất. Nhưng nếu không có điều kiện lý tưởng đó thì chúng ta cần biết cân nhắc trước các lựa chọn dịch vụ bán sẵn. Mình hi vọng bài viết này giúp các bạn hiểu đúng hơn về các loại nước ép và tự rút ra các tiêu chí để có các lựa chọn phù hợp cho chính mình và gia đình.

Happy juicing everyone!